커피가공방식

커피의 맛과 향은 단순히 원두 품종만으로 결정되지 않습니다. 수확 후 어떤 가공 과정을 거쳤는지에 따라 많은 변화가 일어나는 것이 커피입니다. 가공방식에 따라 내추럴, 워시드, 허니 방식은 전 세계 커피 농장에서 가장 널리 사용되는 세 가지 방식으로, 각기 다른 향미와 개성을 제공 나타냅니다. 이번 글에서는 이 세 가지 커피 가공법의 특징과 차이점을 비교해 가면서, 소비자와 바리스타 모두가 알아야 할 필수 정보를 자세히 소개해보도록 하겠습니다.

 

 

내추럴 방식의 특징과 장점

내추럴(Natural) 가공 방식은 커피 체리를 수확한 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조시키는 전통적인 방식입니다. 이 방식은 주로 아프리카 지역, 에티오피아, 브라질, 인도네시아, 예에서 널리 사용되며, 강렬한 과일 향과 무거운 바디감을 특징 나타냅니다. 내추럴 가공은 가장 오래된 커피 가공법 중 하나로, 특별한 기계 장비가 필요하지 않기 때문에 소규모 농장에서 많이 활용되고 있습니다. 수확된 커피 체리는 바닥에 널어 말리거나, 고르게 건조되도록 아프리칸 베드 위에  꾸준히 뒤집는 방식으로 햇볕에 말립니다. 이 과정에서 커피 씨앗은 과육과 함께 발효되며, 과일 향과 단맛이 씨앗 안으로 스며듭니다. 이 방식의 가장 큰 장점은 강한 향미에 있습니다. 딸기, 블루베리, 말린 과일 같은 복합적인 풍미가 나타나며, 향이 진하고 독특한 커피를 선호하는 소비자에게 인기가 높습니다. 그러나 내추럴 방식은 날씨나 건조 환경, 작업자의 환경에 따라 품질이 크게 좌우되므로, 숙련된 기술과 관리가 필요합니다. 또한, 건조 과정에서 곰팡이나 잡미가 생기지 않도록 많은 신경 써야 하기 때문에 비교적 생산자입장에서는 리스크도 큰 편입니다.

워시드 방식의 구조적 안정성과 깔끔함

워시드(Washed) 방식은 가장 널리 사용되는 커피 가공식으로, 설비와풍부한물이확보된상태에서커피 체리의 과육을 제거한 후 깨끗한 물로 세척하고 발효 과정을 거쳐 씨앗만 남긴 채 건조하는 방식입니다. 이 방식은주로 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카 등 중남미를 포함한 많은 커피 생산국에서  사용되고 있으며, 깔끔하고 투명한 커피 맛을 내는 데 탁월합니다. 처음에는 펄퍼(Pulper)라는 기계로 커피 체리의 과육을 벗겨낸 후, 미끄럽고 점액질 같은 물질인 뮤실리지(Mucilage)를 제거하기 위해 발효조에서 수시간에서 하루 정도 침식시킵니다. 이 과정에서 효모와 박테리아가 뮤실리지를 자연스럽게 분해하며 커피의 향미가 깔끔해지고,  로스팅 과정에서 균일한 품질을 제공합니다. 워시드 방식의 최대 강점은 커피 본연의 맛을 명확하게 나타내는 것입니다. 잡맛이 거의 없고 산미와 단맛의 밸런스가 뛰어나며, 라이트 한 바디감과 투명한 맛이 특징입니다. 따라서 생두 품질이 뛰어난 스페셜티 커피에 주로 사용됩니다. 하지만 많은 물이 필요하고 발효 환경을 엄격히 통제해야 하므로 생산비가 높은 것이 단점입니다.

허니 방식의 다양성과 균형감

허니(Honey) 가공 방식은 내추럴과 워시드 방식의 중간 단계로, 과육은 제거되지만 점액질(뮤실리지)은 일부 혹은 전부 남긴 상태로 건조시키는 방법입니다. 이 방식은 주로 코스타리카, 엘살바도르 등 중남미 국가에서 발전했으며, ‘허니’라는 이름은 꿀과 같은 점액질이 씨앗을 덮고 있어 생긴 별칭입니다. 허니 방식은 남기는 뮤실리지의 양에 따라 색상으로 분류됩니다. 예를 들어, 옐로 허니(Yellow Honey), 레드 허니(Red Honey), 블랙 허니(Black Honey)로 나뉘며, 색이 어두울수록 더 많은 점액질이 남아 있고 건조시간도 많이 길어집니다. 이로 인해 커피의 단맛, 향미, 바디감이 풍부해지며, 복합적인 맛을 나타내게 됩니다. 허니 가공은 생산자의 기술력에 따라 많은 품질 차이가 나타나는 방식이기도 합니다. 뮤실리지의 남은 양, 건조 환경의 온도와 습도, 뒤집는 횟수 등에 따라 향미가 크게 달라지므로 정밀한 기술력과 컨트롤이 필요합니다. 잘 가공된 허니 커피는 내추럴처럼 복합적인 향미와 워시드처럼 깔끔한 마무리를 동시에 갖추고 있어, 전 세계 바리스타들과 애호가들에게 사랑받는 방식으로 자리 잡고 있습니다.

결론

 

커피의 가공 방식은 단순한 제조 공정이 아닌, 커피 한 잔의 향미와 개성,맛을 결정짓는 중요한 과정입니다. 내추럴, 워시드, 허니 방식 각각의 장단점을 잘 이해하고, 본인의 취향에 맞는 커피를 선택하는 것이 진정한 커피 즐기기 위한 첫걸음입니다. 다음번 커피를 구매할 때, 가공 방식까지 함께 확인해 보세요. 여러분의 커피 경험이 한층 더 풍부하고 다양 해질 것입니다!